Les 10 réflexions à avoir avant d'ouvrir un bar à bières
Ouvrir un bar à bières demande bien plus qu'un local avec une tireuse. Voici les dix points que je vous conseille de trancher avant l'ouverture, avec ma recommandation de zythologue sur chacun d'eux.
Le premier concerne votre motivation, avant même la moindre démarche administrative. Les suivants couvrent le cadre légal, le sourcing puis la construction de la carte.
1. Interrogez votre motivation réelle
Servir des bières aux copains ne constitue pas un projet d'entreprise. Si votre envie s'arrête là, votre projet mérite d'être réinterrogé avant que vous engagiez votre apport.
Gérer un bar demande un vrai savoir-faire doublé d'un savoir-être. Les horaires vous décaleront de vos amis comme de votre famille, les week-ends et les soirées devenant vos heures de travail.
Mon conseil : allez travailler six mois dans un bar à bières avant d'ouvrir le vôtre. Vous saurez alors si le métier vous convient, sans avoir rien risqué.
2. Passez votre permis d'exploitation
Le permis d'exploitation vous sera demandé avant toute ouverture d'un débit de boissons. La formation dure 20 heures pour une première demande. Le permis reste valable 10 ans, puis une formation de mise à jour prolonge sa validité pour une nouvelle période de 10 ans (Le Permis d'Exploitation).
Anticipez cette démarche, car vous devez également déclarer l'ouverture en mairie au moins 15 jours avant le début de l'exploitation.
3. Vérifiez de quelle licence vous avez besoin
La licence III suffit si vous servez uniquement de la bière. La licence IV devient nécessaire dès que vous proposez des spiritueux.
Le Code de la santé publique classe les boissons par groupes. Le groupe 3 rassemble les boissons fermentées non distillées, dont la bière fait partie au même titre que le vin ou le cidre. Les groupes 4 et 5 regroupent les alcools distillés.
Cette distinction change votre plan de financement. Une licence III s'obtient par déclaration préalable en mairie, alors qu'une licence IV s'acquiert par rachat ou transfert d'une licence existante, à un prix qui dépend du marché local (L'Hôtellerie Restauration).
Si vous reprenez un fonds, vérifiez la date de la dernière exploitation. Un établissement fermé depuis plus de cinq ans perd définitivement sa licence.
4. Formez-vous au service
Le service décide de la qualité perçue de votre bière autant que le travail du brasseur. Une excellente bière mal tirée arrive au client comme une bière moyenne. La responsabilité vous en revient entièrement devant lui.
Le verre, la température, la pression puis le nettoyage de vos lignes forment un ensemble technique qui s'apprend. Je forme les équipes sur ce point précis, sur le lieu d'exploitation, avec le matériel que vous utiliserez tous les jours. Vous trouverez le détail sur ma page formations professionnelles.
5. Choisissez entre l'achat en direct et le distributeur
Ma recommandation tient en un mot : faites un mixte. Passez par un distributeur pour vos bières à fort débit, puis achetez en direct auprès des brasseries locales.
Vous sécurisez ainsi vos volumes réguliers sans multiplier les commandes, tout en gardant une relation vivante avec les brasseurs de votre territoire. Ces bières locales deviendront votre argument de différenciation en salle.
L'achat en direct vous met en relation avec le brasseur et vous donne une histoire à raconter en salle. Votre marge s'améliore, mais vos commandes se multiplient par le nombre de brasseries. Réservez ce circuit à vos brasseries locales.
Le distributeur vous donne un interlocuteur unique, une facture par commande et un catalogue large qui inclut des références étrangères. L'intermédiaire réduit votre marge en contrepartie. Réservez ce circuit à vos bières à fort débit.
6. Fuyez le contrat brasseur
Mon avis se résume en un mot : fuyez. Un contrat brasseur vous engage à vous approvisionner auprès d'un brasseur ou d'un groupe, en échange d'un financement ou d'un prêt de matériel. La contrepartie coûte bien plus cher que ce qu'elle rapporte.
Voici ce que vous y perdez :
vous payez vos fûts plus cher qu'au tarif du marché
personne ne sait vraiment à qui appartiennent les lignes de tirage
vous restez bloqué sur une gamme très générique
vous signez un contrat très difficile à rompre
vous perdez votre indépendance sur toute la durée de l'engagement
Le sujet mérite que vous y consacriez du temps avant toute signature. Je vous renvoie vers la vidéo d'Une bière et Jivay consacrée aux contrats brasseurs, qui détaille le mécanisme.
7. Choisissez un mobilier où l'on reste assis confortablement
Je déconseille les tables hautes avec les tabourets, parce qu'on n'y est jamais bien assis. Ce format s'est répandu dans les bars sans que le confort du client entre vraiment dans l'équation.
Je privilégie des tables de 4 que vous pouvez rapprocher ou séparer selon la taille des groupes. Vous gagnez en souplesse le soir, quand une tablée de deux personnes devient une tablée de six sans que vous ayez à déplacer la moitié de la salle.
8. Composez vos 6 becs de pression
Avec six becs, je vous recommande six styles qui couvrent l'essentiel des attentes sans se marcher dessus.
Une pils ou une blonde de soif, qui joue le rôle de bière d'appel.
Une IPA, le style que vos clients attendent aujourd'hui.
Un stout ou un porter, qui propose un autre type d'amertume.
Une sour, pour des bières fruitées sans être sucrées.
Une American Pale Ale, qui apporte du goût avec des arômes sans grosse amertume.
Une ambrée ou une Red Ale, puisque les Français restent friands de ces styles.
Je reste d'ailleurs surprise du niveau de consommation des ambrées année après année. Vos clients les demanderont, donc gardez-leur une place.
9. Construisez la carte de vos frigos
Mettez au frigo ce que vous ne proposez pas à la pression. Votre carte gagne en profondeur sans que vos becs perdent leur lisibilité.
Voici ce que je vous conseille d'y installer :
des bières fortes, comme les Imperial Stouts ou les quadrupels
des sours plus variées que celle de votre bec
des bières d'exception issues de fermentation spontanée
des softs, du kombucha au ginger beer
des bières sans alcool
quelques références d'IPA, de NEIPA ou de Pale Ale, selon ce que vous aimez défendre
Mon conseil de gestion : restez sous la barre des 60 références dans vos frigos.
10. Formez-vous à la connaissance produit
Vos clients viennent chercher du conseil. Guidez-les vers les bières qu'ils vont réellement apprécier, puisque c'est précisément ce qu'ils attendent de vous en poussant votre porte.
Le classique trio blanche, blonde et ambrée ne suffit plus pour répondre aux questions d'aujourd'hui. Les consommateurs connaissent les styles, lisent les étiquettes puis vous interrogent sur le houblon ou sur le mode de fermentation. Formez-vous pour tenir cette conversation.
La connaissance produit vous permet de partir de ce que la personne aime déjà pour l'emmener vers une bière de votre carte. Elle vous permet aussi de repérer un faux-goût dans votre propre cave avant que le client ne le signale.
Aucune formation obligatoire ne couvre ce terrain. Le permis d'exploitation vous enseigne la réglementation de la vente d'alcool, sans jamais vous parler de la bière que vous servez.
Par où commencer
Traitez la réflexion sur votre motivation avant tout le reste, puisqu'elle conditionne l'engagement de vos économies. Passez ensuite aux points 2 et 3 dès que votre local est identifié, car ils fixent votre date d'ouverture. Travaillez la carte et la formation de l'équipe pendant les travaux, avant que les contrats fournisseurs soient signés. Une carte se corrige difficilement une fois les volumes engagés.
Craftology accompagne en présentiel les bars et les caves qui ouvrent, pour construire la carte puis former les équipes qui la servent.
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